北京老字号述略

北京老字号的源头

在中国古代，随着中华文明的产生和发展，带来了最初的社会分工。早在先秦时期就已经有了“四民”之说，即：士、农、工、商，而工商业的出现和发展，正是北京老字号的源头。

“工”是从事手工业生产的工匠，“商”是从事商业贸易的商贾（所谓“行商坐贾”）。《国语·晋语》中曾说：“公食贡，大夫食邑，士食田，庶人食力，工商食官，皂隶食职”。这里所说的“食官”的工商业，是规模较大的手工业生产和贸易活动（如盐、铁的生产和贸易），小规模的手工业和商业活动是允许私人经营的。北京老字号的前身，即是小规模的私营工商业。

汉代司马迁曾指出：“夫用贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门，此言末业，贫者之资也。”司马迁又指出，凡一年之中，贩谷千钟、贩木千章，贩铜器千钧，等等，“此亦比千乘之家”（《史记·货殖列传》）。 在中国古代，从事工商业所获得的利润之高是农业生产无法与之相比的。

北京老字号的发展变化

北京老字号的发展变化是与北京地区的手工业和商业发展密切联系在一起的。作为华北最重要的城市，北京最初的手工业生产发展状况处于全国的中下层位置，而商业却较为发达。北京交通枢纽的位置自然带来商业的繁荣，特别是北京位于农耕与流牧两大经济区的交界处，更是双方从事商业贸易的主要场所。如在宋、辽对峙时期的燕京，就设置有双方贸易往来的榷场（又称互市）。待到北京成为全国的政治和文化中心之后，这里的手工业与商业的发展出现了一个极大的飞跃。从元代开始，大量官营手工业生产机构设置在京城，大批全国一流的手工工匠汇聚到这里从事手工业生产，使得这里的生产门类越来越多，生产规模越来越大，超过了以往任何一个历史时期。此后的明、清两代，这种发展趋势一直没有停止。商业的发展也是如此。从元大都建成之后，就开始有越来越多的国内外商人到此经商，他们通过为帝王、达官显贵们提供各项奢侈服务而获得巨额利润，成为司马迁所说的“千乘之家”。到了此后的明清时期，这种特殊商人们的商业活动越来越活跃，出现了一批又一批的豪富之家。

但是，这一批又一批的工商业巨贾们都有一个共同的致命弱点，就是他们和政界的关系太密切了。这些富商大贾们获取暴利的途径是通过为帝王和达官显贵们提供奢侈服务而实现的，但是，这些帝王和达官显贵们的轮换频率相当高，几年、十几年，最多几十年就会换去一批。随着帝王和达官显贵们的变换，一批又一批的富商大贾也随之出现兴衰变化，一批衰败了，又一批兴旺了。在官场和商场不断变换的历史进程中，那些依靠自身经营而始终没有倒闭的工商业家和他们的厂店，就形成了真正的“老字号”。这些老字号大多都有百年以上的历史，并且以优异的生产质量和服务质量获得了都城民众的极佳口碑。今天仍然口碑极佳的“同仁堂”“全聚德”等一批著名企业，就是北京老字号的代表。

北京老字号的特点

作为北京的老字号，几乎遍布在与京城百姓的衣、食、住、行相关的各个行业中。虽然它们的行业种类不同，经营的商品不同，却有着一些共同的特点。第一个特点是，这些北京老字号皆为前店后厂的经营模式，有着自己的“绝活”。清人曾云：“药肆有专售秘制一种，传之数百年成钜室者，其可数者如酱坊胡同之庄氏独脚莲、土儿胡同同德堂之万应膏、观音寺雅观斋之回春丹、鹿犄角胡同雷万春之鹿角胶，皆以致富。此外熟药铺则菜市口之西鹤年堂、大栅栏之同仁堂，每年所作膏丹行之各省，亦至钜万。”（《旧京琐记》卷九）在这里提到的同德堂、雅观斋、鹤年堂、同仁堂等，皆为北京老字号，今日得存者仅有鹤年堂与同仁堂了。

第二个特点是，这些老字号中的大多数都是创立在北京，发展在北京，但是却带有全国各地的文化特色。如1822年开办的同和居、1855年开办的便宜坊，皆代表了鲁系菜肴的特色。此后开办的东来顺、鸿宾楼，皆代表了清真餐饮的特色。又如1887年开办的吴裕泰茶庄、1900年开办的张一元茶庄，都带有明显的江南茶文化特色。再如1894年成立的荣宝斋、1916年开办的戴月轩，也带有江南文具的特色。换言之，这些北京的老字号虽然是在北京创立和发展的，却代表了全国各地不同文化的特色。

第三个特点是，这些老字号大多数都是在清代中后期创立并发展起来的，再往前追溯，也只是到明代，而几乎见不到元代的老字号了。最早的老字号如鹤年堂、永安堂是在明永乐年间创立的，六必居是在明代中期创立的。其他的老字号，如创立于康熙年间的同仁堂、王致和等，创立于乾隆年间的都一处、长春堂等，为数也不多。而创立于道光—咸丰年间的则有同和居、便宜坊、内联升、谦祥益、步瀛斋等，创立于光绪年间的更多，如泰丰楼、瑞蚨祥、吴裕泰、稻香村、荣宝斋等。显然，清代中后期是北京老字号发展的兴盛时期。

第四个特点是，这些老字号因为是开办在京城，故而与帝王及达官显贵们的关系十分密切，从而也在为他们服务的过程中得到巨额利润和远扬中外的名声。如著名的制药老字号同仁堂，就曾经以“御制”药品作为对外宣传的招牌。又如以售布制衣著称的老字号瑞蚨祥，就曾为恢复帝制的袁世凯制作龙袍。

对北京老字号的展望

改革开放三十多年来，历经百年风雨的北京老字号重焕青春，同时也面临着新的机遇与挑战。首先，是要在北京这片土地上站得更稳，发展得更快。这就需要进一步提高自己的产品质量和服务质量。其次，是要从北京走出去，让北京的老字号成为著名的全球品牌。

一方面，要争取更加广阔的生存空间，使自己不断发展壮大。另一方面，要在企业走出去的同时，把中华民族的优秀文化也带出去。不论是过去、现在，还是将来，各种不同文化的传播和交流都是通过衣、食、住、行的日常生活来实现的。肯德基、麦当劳是一种饮食文化，北京烤鸭、炸酱面也是一种饮食文化，在西方饮食文化传入中国的同时，我们也应该让北京文化传入西方，形成双向的文化交流。北京老字号之所以历经数百年而长盛不衰，自然有它存在的优势和文化上的巨大魅力。要把中华文化的优势与魅力流传下去，弘扬出去，是历史赋予北京老字号的责任，这个责任光荣而艰巨。